- Les gastronomes trotteurs 

Volaille farcie aux anchois et sa sauce aux morilles

 

 

Une façon simple et originale de revisiter les linguines aux morilles. Les anchois et les câpres s'allient parfaitement à la douceur de la volaille en apportant une bonne touche de pep's. 

Ingrédients pour 4 personnes 

 

  • 4 filets de volailles 

  • 200 g de chaire de volaille

  • 2 blancs d'oeuf

  • 15g de câpres 

  • 40 g d'anchois 

  • Parmesan 

  • Basilic frais 

  • Echalotes 

  • 500 g de linguines à l'encre de seiche 

  • 50 cl de crème liquide 

  • 20 g de morilles déshydratées

  • Sel et poivre 

  • Vin blanc 

Réalisation

 

  • Farce fine de volaille

 

Prélever les aiguillettes sur les quatre filets et reserver les filets au frais.

Mettre dans un mixeur la chaire de volaille et les blancs d'oeuf puis mixer à pleine puissance.

Ajouter la crème liquide (20cl) en trois fois en mixant par impulsion. Passer au tamis fin. Incorporer 25 g d'anchois hachés, une cuillère à café de basilic frais haché et 15 g de câpres hachées.

Assaisonner avec du sel et poivre puis réserver au frais dans une poche à douille. 

 

 

  • Montage des ballotines

 

Disposer un filet de volaille sur du film alimentaire. Assaisonner le filet avec du sel et poivre puis disposer successivement sur toute la longueur des feuilles de basilic fraiches, des filets d'anchois puis pocher un boudin de farce. Enfin râper du parmesan sur le tout. 
Former la ballotine puis la filmer hermétiquement. 

Répéter l'opération quatre fois. 

Cuire les ballotines dans une eau juste frémissante pendant 20 minutes. 

 

 

  • Sauce aux morilles

 

Réhydrater les morilles séchées dans une eau tiède. Une fois réhydratées les égoutter et filtrer l'eau d'hydratation. 

Ciseler finement les échalotes puis les faire suer dans une noix de beurre sans coloration.  Ajouter les morilles puis déglacer avec le vin blanc. Faire réduire et ajouter l'eau d'hydratation des morilles. Crémer (30cl) et assaisonner. 

Cuire les linguines. 

 

 

Finitions et dressage

Colorer les ballotines dans une poêle avec une noix de beurre. 
Faire revenir les linguines dans une grande poêle avec un filet d'huile d'olive puis ajouter la sauce pour lier l'ensemble. 
Disposer les linguines sur le coté de gauche de l'assiettes et décorer avec quelques morilles ainsi que du parmesan. Disposer sur le coté droit des tranches de ballotines. 

 

Bonne dégustation ! 

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