- Les gastronomes trotteurs 

Réinterprétation du traditionnel Couscous

Le couscous est le plat favori des français. Nous vous proposons aujourd'hui une revisite gastronomique de ce plat traditionnel maghrébin. 

Attention, comme toute bonne chose se mérite, il faut s'armer de patience et commencer la recette la veille. Mais le succès est garanti ! 

Ingrédients pour 4 personnes :

 

L'agneau : 

  • 1 épaule d'agneau 

  • 1 c à café de cumin en poudre 

  • 1 c à café de piment doux

  • 1 c à café de curcuma en poudre 

  • 1 c à café de ras el hanout 

  • 10 cl d'huile d'olive 

  • Sel fin 

  • 5 gousses d'ail (non épluchées)

  • 2 branches de thym

  • 1 crépine de mouton

  • 1 botte de menthe fraiche 

 

Le consommé :

  • 2 oignons 

  • 1 c à café de cumin

  • 1 c à café de piment doux

  • 1 c à café de curcuma en poudre

  • 1 c à café de ras el hanout 

  • 1 pincée de graines de coriandre 

  • 1 pincée de graines de carvi

  • 1 clou de girofle

 

La garniture :

  • 10 carottes 

  • 2 courgettes

  • 1 belle branche de céleri

  • 2 pommes de terre 

  • 3 oignons 

  • 2 poivrons

  • 10 haricots plats 

  • 1 grenade

  • 1 grappe de tomates cerises 

  • 1 conserve de pois chiche 

  • 400 g de semoule à couscous

Progression : 

 

  • La veille

Mettre dans un plat allant au four l'épaule d'agneau, la badigeonner d'huile d'olive, la saler puis la laisser mariner avec toutes les épices ainsi que l'ail (non épluché) et le thym. 

Filmer puis réserver au frais au moins 5 heures.

 

Mettre la crépine de mouton à tremper dans l'eau glacée légèrement vinaigrée et réserver au frais.

 

  • Le jour même

Une fois la marinade terminée, fermer hermétiquement le plat avec du papier aluminium  pour une cuisson à l'étouffée afin de concentrer les saveurs.

Enfourner 10 minutes à 180° puis réduire la température à 130°.

Laisser cuire durant 6 heures.

 

 

Lorsque l'agneau est cuit, le laisser tirer 1 heure hors du four. Puis désosser l'épaule d'agneau et réserver l'os.

Effilocher la viande dans un plat, ajouter le jus de cuisson dégraissé, la moitié de la botte de menthe préalablement ciselée et les gousses d'ail confites en prenant soin de retirer les peaux.

Mélanger puis en faire une grosse ballotine. Réserver au frais.

 

 

Laver et éplucher les légumes. Egrainer la grenade. Réserver séparement une petite quantité de chaque légumes pour la présentation.

Pour le consommé: Tailler une fine brunoise régulière avec les carottes, les courgettes, les poivrons, le céleri, les oignons et les pommes de terre.

Effeuiller le reste de la botte de menthe. Réserver au frais. 

 

Pour la présentation: Réaliser des lanières régulières de carotte et courgette, tailler des losanges de céleri et de haricot long. Tailler des pétales de tomate cerise et d'oignon que l'on gardera crus pour le dressage.

Réserver toutes les parures de légumes.

 

Pour réaliser le consommé, tailler les oignons en deux (horizontal) puis les colorer à sec sur du papier aluminium dans une poêle jusqu'à l'obtention d'une coloration blonde. Piquer à la racine un clou de girofle.

Dans une couscoussière, rassembler les os d'agneau, les parures de légumes, les oignons colorés, les tiges de menthe et les épices. Mouiller avec 3 litres d'eau minérale.

Cuire pendant 30 minutes. Mouiller la semoule avec de l'eau chaude puis la faire cuire au dessus pendant 30/45 minutes. 

 

Passer le consommé à travers un chinois et cuire les pois chiche dans celui-ci pendant une heure à léger frémissement pour ne pas le troubler.

Séparer  les pois chiche du bouillon, les mixer puis les passer au chinois étamine. Assaisonner et mettre en poche avec une douille #10.

Réduire le consommé pour en concentrer le gout et le passer au torchon.

 

Cuire la brunoise de légumes dans le consommé, les réserver. Répéter l'opération pour les légumes de présentation. 

 

Retirer le film de la ballotine, puis la rouler dans la crépine au préalablement égoutée. Couper les excédents de crépine. Réserver au frais.

 

Finition et dressage :

 

Faire colorer la ballotine dans une poêle. Terminer de la remettre à température en la plaçant au four à 160° pendant environ 10 minutes. Trancher. 

Disposer un bol dans le centre de l'assiette et dresser de la semoule autour pour obtenir une courone régulière. Faire des points de purée de pois chiche  et disposer les légumes de présentation comme le suggère la photo. Disposer une tranche de ballotine au centre de l'assiette. 

 

Mettre le consommé en théière avec quelques feuilles de menthe fraiche.

Dresser la brunoise de légumes dans des petits bol individuel afin de verser le consommé chaud dessus.

 

Bonne dégustation !

 

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