- Les gastronomes trotteurs 

Saint Jacques aux asperges et clémentines

 

 

Un mariage vitaminé et surprenant de la clémentine, du choux, des asperges et de la noix de Saint Jacques. Les notes acidulées de la clémentine contrebalancent la rondeur de la purée de choux. Quant à l'asperge celle-ci apporte une texture croquante en contraste avec le fondant de la Noix de Saint-Jacques. 
Bref, vous l'aurez compris, voici une recette équilibrée dans les goûts et les textures pour le plus grand plaisir des fins gastronomes. 

Ingrédients pour 4 personnes 

  • 8 pièces de noix de saint Jacques

  • 4 clémentines 

  • 1 gros choux fleur

  • 1 litre de bouillon de volaille

  • 3 cebettes 

  • 1 botte de ciboulette

  • 1 botte d'asperge

 

La sauce 

  • 500 g de fumet de poisson

  • 150 g de beurre doux 

  • 10 cl de crème fraiche 

  • 200 g de jus de clémentine 

Réalisation

  • La purée de choux fleur

 

Tailler le choux fleur en petites sommités. Les blanchir 3 minutes dans une eau bouillante salée, puis arrêter la cuisson dans un bain d'eau glacée. 

Cuire le choux dans le bouillon de volaille à couvert pendant 20 minutes.

Mixer et assaisonner avec les zestes et le jus de trois clémentines. Crémer légèrement, Saler et réserver.

 

  • La garniture 

 

Ciseler la ciboulette ainsi que la cébette. Eplucher puis cuire les asperges environ 7 minutes dans une eau bouillante salée. Arrêter la cuisson dans un bain d'eau glacée.

Tailler les asperges en deux et en biseau, les reprendre à la poêle dans une noix de beurre mousseux, déglacer avec 5 cl de bouillon de volaille. Ajouter les zestes d'une clémentine.

Réaliser des suprêmes de clémentines, les flamber légèrement au chalumeau.

 

  • La sauce 

 

Faire réduire de moitié le fumet de poisson. Ajouter la crème et le jus de clémentine. Ajouter le beurre froid couper en petit dés en fouettant. Saler. Réserver.

 

Finition et dressage

 

Snacker les saints Jacques dans un filet d'huile d'olive, terminer la cuisson au beurre, déglacer avec le jus d'une clémentine.

Dans une assiette, disposer une belle cuillère de purée, deux saint Jacques, quelques asperges et trois suprême de clémentines. Disposer sur les saint Jacques une pincée de ciboulette ciselée. Terminer avec une belle cuillère de sauce émulsionnée à l'aide d'un mixeur plongeant.

 

Bonne dégustation !

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