- Les gastronomes trotteurs 

Tarte tatin au cidre, safran et noisette

 

Qui ne connait pas la tarte tatin avec la gourmandise du caramel et le fondant de la pomme ? C'est une version modernisée que je vous propose aujourd'hui. 

Composée d'un sablé aux noisettes, d'un caramel au beurre salé, des pommes caramélisées au cidre et bien sur un crémeux au cidre et safran. 

 

Vous pouvez préparer tous vos éléments la veille et faire le montage le jour même ou vous lever de bonne heure !

Recette  pour 8 personnes 

 

Le matériel nécessaire:                                                          

  • 1 moule rond bombé diamètre 6,5cm 

  • Douille #6

  • Poches à douille 

  • Batteur 

  • Mixeur

  • Maryse

  • Tamis 

  • Poudre or 

Sablé noisette

  • 250g de beurre

  • 130g de sucre roux

  • 250g de poudre de noisettes torréfiées

  • 2,5g de fleur de sel

  • 225g de farine

 

Sablé l’ensemble des éléments et étaler finement entre deux feuilles cuisson.

 

Emporte piecer à 8 cm

Cuire à 160° entre deux silpains pendant 12 minutes. 

 

Les avantages d'une cuisson entre deux silpain sont la garantie d'une cuisson homogène et un sablé lisse des deux côtés. 

Vous pouvez également conserver au congélateur l'excédent de pâte pour une utilisation ultérieure. 

 

Caramel tatin

  • 200g de sucre

  • 100g de crème

  • 50g de beurre

  • 1g de fleur de sel

 

Réaliser un caramel à sec puis déglacer avec la crème chaude. 
A 40° ajouter le beurre pommade et la fleur de sel.

Réserver en poche.

 

Crémeux cidre safran

  • 150g de cidre

  • 2 sachets de thé Rooibos caramel bio de Pascal Hamour 

  • 37g de crème

  • 25g de jaunes d'oeuf

  • 50g de sucre

  • 5g de poudre à crème

  • 5g de fécule

  • 12g de masse gélatine

  • 60g de beurre

  • 1 pointe de safran

 

Porter le cidre et les deux sachets de thé à ébullition. Hors du feu, couvrir la casserole et laisser infuser 20 mn en ajoutant la pointe de safran.
Retirer les sachets de thé et ajouter la crème. Porter de nouveau à ébullition.
Mélanger le sucre, la poudre à crème et la fécule. Ajouter les jaunes.
Verser le cidre chaud sur ce mélange et faire cuire pendant 1 mn sans cesser de remuer. Le crémeux doit avoir une texture assez ferme. 
Hors du feu, ajouter la masse gélatine.
A 37/40° ajouter le beurre et mixer.
Réserver en poche.

 

Compression pommes

  • 650g de pommes Reine des Reinettes 

  • 125g de jus pomme/coing

  • 40g de calvados

  • 370g de cidre

  • 100g de sirop à 30° (45g d'eau 55g de sucre )

  • 1 pointe généreuse de safran

 

Couper les pommes très finement à la mandoline. 
Porter à ébullition le jus de pomme, le cidre et le sirop à 30. Couper le feu et ajouter le calvados et les pommes. Couvrir la casserole d'un film alimentaire. Maintenir le jus de cuisson à 50°. Si le mélange refroidit, mettre sur feu très doux sans jamais porter à ébullition. 
Une fois les pommes tendres, les égoutter. Conserver le jus de cuisson pour la réduction.

Le temps de cuisson varie selon l'épaisseur des lamelles, compter au moins 15 minutes.

 

Réduction cidre safran

  • Jus des pommes

  • 1 pointe de safran

 

Laisser réduire jusqu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse.

Attention cela peut vite bruler ! 

Montage :

Disposer dans le fond d’un moule 5 g de caramel puis des lamelles de pommes essuyées sur du papier. A mi hauteur, ajouter 5g de caramel puis des pommes. Afin d’arriver à hauteur du moule, de nouveau 5g de caramel et des pommes.
Bien tasser les pommes et ajouter de nouveau des pommes. Enlever l’excédent de jus.  

 

Cuire 10mn à 190° en four sec puis 10mn à 160° avec une plaque posée sur le moule. 

Sortir du four et laisser refroidir avant de placer le moule au congélateur. 

Dressage :

Placer un dôme tatin dans le four à 160° pendant 1 à 2mn.
Placer un cercle de sablé noisette au milieu de l’assiette en faisant un point de caramel pour le coller.
Pocher un disque de caramel sur le sablé noisette.

Faire 12 points (gros et petits) de réduction sur la gauche de l’assiette.
Pocher 6 points de crémeux.

Disposer sur 3 points de crémeux : 3 feuilles d'oxalys violet 

Sur 3 autres points : une noisette, branche de chocolat et point de caramel.

Napper la tatin avec la réduction puis la disposer sur le sablé. Faire 1 gros et 1 petit point de crémeux, laisser un espace pour un point de caramel.
Couper des segments de pommes bien rouges puis les citronner pour éviter qu'ils ne s'oxydent. Disposer sur le point de caramel un segment de pomme.


Bonne dégustation ! 

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