- Les gastronomes trotteurs 

Côte de veau et embeurrée de chou truffée

 

Un repas simple et gourmand pour les amateurs de viande tendre et fondante.

Une manière originale de mettre à l'honneur le choux en lui apportant une note gastronomique avec la truffe. 

Ingrédient pour 4 personnes 

 

  • 2 côtes de veau d'environ 400 g chacune 

  • 1 chou frisé

  • 150 g de poitrine de porc fumée 

  • 2 oignons blanc

  • 3 gousses d'ail

  • Thym, laurier, romarin

  • 10 cl de vin blanc sec

  • 100g de beurre

  • 25 cl de fond de veau

  • 10 g de truffe noire du Périgord

Réalisation 

 

  • Embeurrée de chou à la truffe 

 

 

Effeuiller le chou puis laver les feuilles.

 

Sur celles-ci, ôter la partie dure dite "côte" pour ne garder que les parties tendres.

Tailler en lamelles régulières.

Dans une eau bouillante salée, blanchir les lamelles de choux durant 2 minutes puis stopper la cuisson dans une eau glacée. Réserver.

 

 

 

 

 

Blanchir la poitrine de porc à l'eau, lorsque celle-ci arrive à ébullition, retirer la poitrine. Tailler en lardon, et les sauter dans un léger filet d'huile.

 

 

 

 

 

 

 

Emincer les oignons blanc puis les faire suer, au beurre, avec une branche de thym, de romarin ainsi qu'une feuille de laurier, jusqu'à l'obtention d'une légère coloration uniforme. Ajouter la poitrine de porc.

 

 

 

Ajouter le chou puis déglacer au vin blanc. Faire réduire puis mouiller à hauteur avec le fond de veau. Ajouter 50 g de beurre.

Laisser cuire doucement jusqu'à ce que le chou soit fondant.

Ajouter la truffe rapée au moment de servir.

 

 

 

 

 

 

  • Cuisson de la côte de veau

 

Sortir les côtes de veau 30 minutes avant la cuisson.

Les assaisonner avec du sel et du poivre.

 

Les saisir dans une poêle de taille adaptée, avec un léger filet d'huile.

Lorsque les deux faces sont colorées, laisser reposer la viande 10 minutes hors du feu et  de la poêle.

Reprendre la cuisson dans un beurre mousseux jusqu'à l'appoint de cuisson désiré.

 

 

 

Dressage

 

Trancher le veau puis dresser harmonieusement avec le chou dans l'assiette de votre choix.

 

Astuces

Si vous n'avez pas les moyens de vous procurer de la truffe fraiche (saison ...) vous pouvez faire sans ou aromatiser avec de l'huile de truffe que vous trouverez dans n'importe quelle épicerie fine. 

Pour vérifier la cuisson de votre côte de veau, vous pouvez utiliser un "cake testeur" afin de contrôler la température  qui doit être à environ 50° à coeur.  

 

Bon appétit ! 

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