- Les gastronomes trotteurs 

Le tempérage du chocolat

Si vous souhaitez percer les secrets du tempérage du chocolat pour réaliser de magnifiques décors en chocolat, vous êtes sur la bonne page ! 
Alors oui le tempérage du chocolat parait rébarbatif, mais une fois quelques petits "trucs" acquis, celui-ci devient plus facile et je dirai même amusant !

  •  Le micro onde 

Pour obtenir un chocolat brillant il faut le tempérer. Pour cela il existe plusieurs techniques, mais l'une des plus simple et rapide est celle au micro-ondes. 
En quoi consiste-t-elle ? A placer tout simplement le chocolat au micro-ondes. Mais attention, cette technique ne marche qu'avec des pistoles de chocolat neuves. Cela veut dire que l'on ne peut pas tempérer au micro onde du chocolat qui a été fondu. 

Pour tempérer le chocolat il faut le faire fondre progressivement au micro-ondes 20 secondes par 20 secondes. Dès que le mélange commence à être un peu pâteux et fondu, bien mélanger le chocolat pour le faire fondre au maximum car la difficulté consiste à ne pas dépasser les 34°. 

Pour vérifier la température soit vous pouvez le faire à l'aide d'un thermomètre ou vous pouvez toucher avec le dos de votre doigt. Si vous sentez la chaleur, votre chocolat à dépasser les 37°, si tel n'est pas le cas, tremper la pointe d'un couteau dans le chocolat et placer le au frigo. Si la pointe durci rapidement, votre chocolat est à point et peut être utilisé. Si ce n'est pas le cas ... Recommencer. 
 

  • L'ensemencement 

L'autre technique pour le tempérage du chocolat est celle dite de l'ensemencement. 

Pour cela il faut faire fondre le chocolat au bain marie. La température de fonte varie selon le chocolat. 
Une fois la température atteinte il faut incorporer hors du bain marie 1/3 du poids de fonte au chocolat fondu (pour 100g de chocolat fondu, ajouter 35g de chocolat). 
Pour accélérer le processus de fonte et éviter les grumeaux de chocolat, vous pouvez le mixer. 

Le chocolat doit atteindre une température inférieure à 30° avant d'être légèrement réchauffer pour atteindre sa température de travail. 

 

Les températures pour le travail du chocolat: 
         

Température         Fonte       Froid    Travail 

 

Chocolat noir         50/55°     28°     30/32°     

Chocolat lait          45/50°     27°      29/31° 
Chocolat blanc      40/45°     26°      28/29° 


Maintenant que vous disposez des informations essentielles pour obtenir un chocolat brillant, à vous de réaliser de jolis décors. 

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