- Les gastronomes trotteurs 

Tartare d'asperges et de thon au cumin et oeufs façon mimosa

 

Une recette simple pour sublimer les asperges blanches avec un soupçon d'originalité. Une association unique de l'asperge du cumin et de l'ail des ours. 

Ingrédients pour 4 personnes :

 

  • 12 asperges blanches de taille moyenne 

  • 1 bouquet d'ail des ours

  • Fleurs d'ail des ours

  • 1 boite de thon 

  • 4 œufs

 

Mayonnaise :

 

  • 2 jaunes d’œuf

  • 1 cc de moutarde à l'ancienne 

  • 1 cc de moutarde de Dijon

  • 20 cl d'huile de pépin de raisin

  • 1 cc de cumin en poudre

  • 1 cc de vinaigre de citron

  • Sel, poivre

Réalisation :

 

 

  • Les asperges :

 

Laver et éplucher les asperges blanches. Les cuire dans une eau bouillante salée. Il faut qu'elles restent légèrement croquantes. Ensuite, les refroidir dans de l'eau froide additionnée de glaçons.

 

Tailler les têtes à 3 cm ainsi que 24 biseaux avec les corps.

 

Tailler le reste en brunoise pour le tartare.

 

Dans une poêle avec un filet d'huile d'olive, colorer les têtes et les biseaux d'asperge jusqu'à l'obtention d'une coloration blonde régulière. Réserver sur du papier absorbant pour enlever l'excédant d'huile.

 

 

  • Les œufs mimosa

 

Cuire les œufs 9 minutes dans une eau bouillante. Les refroidir.

Écaler les œufs (enlever la coquille) puis les ouvrir en deux pour séparer les jaunes des blancs.

Passer les jaunes au tamis et hacher les blancs très finement. 

Réserver séparément au frais.

 

 

  • La mayonnaise :

 

Dans un cul de poule, mettre les deux jaunes d’œufs et les moutardes.

Monter progressivement au fouet la mayonnaise avec l'huile.

Terminer avec le vinaigre.

Assaisonner avec le cumin, du sel et du poivre. 

Réserver au frais.

 

 

  • Le tartare :

 

Laver puis hacher finement l'ail des ours.

Dans un cul de poule, rassembler la brunoise d'asperge, le thon, l'ail de ours haché, une cuillère de blanc et une de jaune d’œufs mimosa.

Lier le tout avec la mayonnaise.

Goûter puis rectifier si nécessaire l'assaisonnement.

Réserver au frais.

Finition et dressage :

 

Assaisonner les têtes et les biseaux d'asperges avec de l'huile d'olive, de la fleur de sel et du cumin en poudre. 

 

Dresser à l'aide d'un emporte pièce, au centre d'une assiette ronde, le tartare. Il faut bien le tasser puis ajouter successivement une cuillère de blanc d’œuf et une de jaune d’œuf mimosa.  

 

Disposer autour 3 têtes et 6 corps d'asperge. 

 

Terminer avec 3 points de mayonnaise et de quelques fleurs d'ail des ours.

 

Bonne dégustation !

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