- Les gastronomes trotteurs 

Maquereau en escabèche, petits pois et sauge

 

Une entrée légère et gouteuse qui saura vous surprendre par son jeu de textures entre le croquant du petit pois, le fondant du maquereau et la volupté de l'émulsion à la sauge. 

 

Ingrédients pour 4 personnes

 

  • 1 kg de petits pois frais

  • 1 botte de sauge

  • 10 g de gingembre

  • 2 maquereaux 

  • 3 oignons

  • 20 cl de lait de soja

  • 10 cl de lait

  • 20 g de beurre demi sel

 

Escabèche

 

  • 250 g de vin blanc sec

  • 250 g d'eau

  • 75 g d'huile d'olive

  • 75 g de vinaigre balsamique blanc

  • 10 graines de coriandre

  • 10 graines de poivre noir

  • 1 pincée de gros sel

  • 1/4 de fenouil 

  • 1 carotte

  • 2 oignons cebette

  • 1 gousse d'ail

  • 1 jus de citron

  • 1 branche de thym

  • 1 feuille de laurier

Progression :

 

 

Lever les filets des maquereaux puis les désarêter. Garder les têtes et les arêtes. Retirer les ouïes et les yeux des têtes puis les faire "dégorger"(rincer) avec les arêtes sous un filet d'eau froide.

Réserver le tout au réfrigérateur.

 

 

 

 

  • L'escabèche

 

Emincer finement les légumes, puis rassembler tous les ingrédients dans une casserole. Porter à ébullition puis cuire 20 minutes.

Réserver au réfrigérateur. 

 

 

 

 

  • Les petit pois

 

Ecosser les petits pois et réserver les cosses pour la sauce.

 

Cuire les 3/4 des petits pois dans une eau bouillante salée. Lorsqu'ils sont bien cuits, les glacer dans une eau froide additionnée de glaçons.

Egoutter puis mixer au blender avec 10 feuilles de sauge et 5 g de gingembre. Passer la purée au tamis, saler puis réserver.

Cuire le reste des petits pois 2 à 3 minutes dans une eau bouillante salée. Il faut qu'ils restent légèrement croquants. Les glacer comme précédemment. Egoutter et réserver.

 

 

  • La sauce 

 

La veille, laver les cosses des petits pois puis les passer à la centrifugeuse. Filtrer le jus obtenu puis le mettre à mariner 8 heures au réfrigérateur avec 10 feuilles de sauge ciselées et le reste de gingembre préalablement râpé.

Une fois la marinade terminée, porter le jus à léger frémissement et cuire durant 20 minutes avec les têtes et arêtes de maquereau.

Ajouter le lait et le lait de soja, cuire 10 minutes puis filtrer la sauce.

Ajouter 10 feuilles de sauge ainsi que 20 g de beurre en dés. Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant. 

Filtrer la sauce au travers d'un chinois étamine puis saler.

 

 

  • La compotée d'oignons  

 

Emincer finement les oignons. Les faire revenir dans une casserole avec de l'huile d'olive et saler. Les cuire jusqu'à ce qu'ils deviennent fondants. Attention à ne pas colorer les oignons. Ajouter une noix de beurre ainsi qu'une bonne cuillère de sauce. Rectifier l'assaisonnement.

Finition et dressage :

 

 

Mettre les filets de maquereau à mariner dans l'escabèche froide, une heure avant de servir. Les retirer de la marinade, puis flamber du côté de la peau pour terminer la cuisson.

 

Réchauffer la purée de petit pois, la compotée d'oignons et la sauce.

Faire sauter dans une poêle les petits pois avec une noix de beurre. Assaisonner avec du sel et du poivre.

 

 

 

 

Mettre la purée de petits pois en poche et réaliser un demi cercle à l'aide d'un emporte pièce. Disposer ensuite un filet de maquereau pour ainsi fermer le demi cercle.

Disposer à l'intérieur du cercle la compotée d'oignons puis les petits pois.

Emulsionner la sauce à l'aide d'un mixeur plongeant puis la déposer sur les petits pois.

Mettre le reste en saucière et servir.

 

 

 

Bonne dégustation !

 

Astuces :

 

J'utilise le lait de soja pour faciliter l'émulsion de la sauce et assurer ainsi une meilleure tenue.

 

 

Si vous n'avez pas de centrifugeuse, pas de panique ! 

Je vais vous donner une variante de cette recette. Il faudra simplement changer la sauce.

 

Emulsion de lard

  • 150 g de poitrine de porc fumée

  • 25 cl de crème 

  • 10 cl de lait de soja

  • 1 oignon 

  • Sel, poivre

 

Réalisation :

 

Tailler la poitrine en petits lardons et émincer finement l'oignon.

Dans une casserole, faire colorer avec un filet d'huile les lardons, ajouter les oignons émincés et terminer avec une noix de beurre.

Lorsque les oignons sont légèrement blonds, ajouter la crème et le lait puis porter à ébullition. Laisser refroidir puis filter à travers un chinois. 

Rectifier l'assaisonnement avant d'émulsionner la sauce. 

 

 

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