- Les gastronomes trotteurs 

Brioche aux pralines roses

 

 

Une brioche dont le moelleux est sans pareil, où les pralines sont croquantes et parfumées. La brioche idéal pour un goûter gourmand ! 

Les pralines roses sont une spécialité lyonnaise dont la particularité repose sur la couleur du sucre. En effet traditionnellement l'amande est enrobée d'un caramel brun, or dans ce cas le caramel est coloré en rouge. La confection de pralines est en soi assez simple, mais requière cependant un peu de patience. 
La plus part des pralines que l'on trouve dans le commerce ne sont généralement pas torréfiées d'où leur manque de saveurs c'est pourquoi il est important de torréfier les amandes ou les noisettes pour renforcer le goût et ainsi obtenir une praline au goût incomparable. 
Lors de mon apprentissage dans une boutique traditionnelle, j'ai été amenée à confectionner des pralines roses. Et je peux vous assurer que rien ne vaut des pralines à la noisette maison. L'idéal est d'avoir une petite "bétonnière" grâce à laquelle on peut incorporer en plusieurs fois le caramel et permettre un enrobage uniforme. Il faut également veiller à séparer une à une les noisettes car celles-ci sous l'effet de la chaleur et du caramel ont tendance à se coller entre elles. Et c'est à ce moment là que les petites mains d'apprentie sont réquisitionnées afin de les séparer lors des six incorporations de caramel. Dans une boutique cela représente une bonne matinée de travail ! 
N'ayant pas encore essayé une recette de pralines à la maison (promis j'essaie bientôt), vous pouvez, comme moi, vous en procurer en grande surface où dans des boutiques spécialisées (épiceries fines ou chocolaterie). 

Assez de bavardages, il est temps de passer aux fourneaux !

Ingrédients pour 3 brioches

 

  • 500 g de farine

  • 10 g de sel 

  • 20 g de sucre

  • 20 g de levure fraîche 

  • 120 g d’œufs 

  • 90 g d'eau 

  • 250 g de beurre coupé en petits dés

 

  • 250 g de pralines roses 

  • 1 œuf pour la dorure

Réalisation de la pâte à brioche : 

 

Dans la cuve du batteur à l'aide du crochet mélanger la farine, le sel, le sucre et la levure. 
Ajouter progressivement les œufs et l'eau préalablement mélangés.

Lorsque la pâte se détache des parois du batteur, ajouter le beurre froid coupé en petits dés. Il est important de couper le beurre en petits dés pour qu'il s'incorpore complètement à la pâte. 
Dès que le beurre est incorporé, débarrasser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné (le terme technique est "fleurer") pour ne pas qu'elle accroche. Mélanger de nouveau, très brièvement la pâte puis la laisser 15 minutes à température ambiante dans un cul de poule légèrement fariné. Filmer au contact la pâte pour éviter la formation d'une croûte. 
Une fois la pâte reposée, la rabattre en la déposant sur un plan de travail fariné. Il faut ramener chaque angle de la pâte vers son intérieur puis à l'aide de la paume de votre main, appuyer sur l'ensemble de la pâte. Ramener de nouveau les angles de la pâte en son centre puis retourner la pâte pour lui donner très rapidement une forme arrondie. Disposer cette pâte dans un cul de poule fariné recouverte d'un film alimentaire et la placer au frigo pendant au moins 2 heures. L'idéal étant de laisser reposer la pâte une nuit. 

Façonnage des brioches :

 

Concasser les pralines si vous avez acheté des pralines entières. 

 

 

Une fois la pâte reposée, la diviser en trois pâtons d'environ 300/350 g. 
Fleurer le plan de travail et étaler grossièrement un rectangle de 30x20cm. Il ne faut pas que le rectangle soit trop grand car cela fragiliserait la pâte, ni trop petit au risque de ne pas réussir à faire tenir les pralines dedans.  

Une fois vos trois pâtons étalés, en prendre un et le garnir de deux à trois bonnes poignées généreuses de pralines. 

 

 

Refermer le rectangle en rabattant les deux bords au milieu de sorte qu'ils se superposent puis rabattre les deux extrémités au milieu. Commencer à l'étaler progressivement en tapotant avec le rouleau. Il faut être délicat à cette étape car si on étale trop fort, la pâte sera déchirée par les pralines et à la fin le résultat ne sera pas optimal. Il faut tapoter et étaler délicatement tout en gardant une forme rectangulaire. 

 

 

 

Ensuite il faut plier le rectangle en trois : plier une extrémité jusqu'au milieu puis l'autre extrémité doit recouvrir la partie déjà pliée. C'est ce que l'on appelle "un tour simple".

Il faut tourner d'un quart de tour la pâte de sorte que la pliure soit dans la longueur, comme pour l'ouverture d'un livre. Dès lors, on recommence à étaler de manière rectangulaire la pâte, on replie de nouveau en trois.

 

 

 

 

 

 

On étale légèrement pour obtenir un carré, on rabat les 4 extrémité au milieu, puis on retourne la pâte et on commence à former une boule. C'est ce que l'on appelle "bouler".

Il est important d'être rapide sur cette étape pour ne pas déformer la boule. Pensez à fleurer le plan de travail mais il ne faut pas trop le fariner au risque de ne pas réussir à bouler. Ajouter au besoin de la farine. 

Lorsque vous avez obtenu une belle boule et que la pâte est bien refermée dessous vous pouvez les disposer sur une plaque qui ira au four recouverte de papier cuisson. Il est important d'espacer les brioches car elles vont gonfler lors de la pousse.  

 

 

Une fois vos boules de brioches réalisées, les laisser pousser pendant 1h30 à 30° (en été à l'air libre, sinon dans votre four en chaleur basse). 

 

Avant de les enfourner, les dorer avec un œuf battu. 
Cuire les brioches à 140° en chaleur tournante entre 30 à 45 minutes selon la puissance de votre four.
Une fois bien dorées en générale elles sont cuites. 
Attention, c'est à la sortie du four qu'elles sont le meilleur, il risquerait de ne plus en rester beaucoup pour le goûter ! 

 

 

Bonne dégustation !

 

 

 

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