Tarte Yuzu, estragon et fleur d'oranger


Une tarte très fraîche aux notes exotiques. Le crémeux au yuzu et la mousse à la fleur d'oranger et estragon s'allient parfaitement. Un dessert léger, fruité et très peu sucré.

Ingrédients pour 6 tartelettes

  • Pâte sucrée

80 g de beurre pommade

75 g de sucre glace

50 g d'oeuf

45 g de fécule

25 g de poudre d'amande

150 g de farine

1 citron jaune zesté

  • Crémeux Yuzu

40 g de purée de yuzu

30 g de sucre

20 g d'oeuf

5 g de masse gélatine

6 g de beurre

  • Mousse estragon et fleur d'oranger

350 g de crème

40 g d'estragon frais

50 g de sucre glace

10 g de masse gélatine 100 g de crème

150g de mascarpone

9 g de fleur d'oranger

Réalisation:

  • Pâte sucrée

Crémer le beurre pommade avec le sucre. Ajouter l'oeuf jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène puis terminer avec les poudres et les zestes. Fraiser la pâte et la placer au congélateur pour qu'elle durcisse légèrement. Etaler à 2 ou 3 mm et foncer les fonds de tartelettes. Cuire à 150° jusqu'à l'obtention d'une belle coloration blonde (environ 10/15 mn).

  • Crémeux yuzu

Faire chauffer la purée de yuzu avec le beurre. Une fois à ébullition verser sur l'oeuf et le sucre préalablement mélangés. Cuire l'ensemble jusqu'à 83°, puis hors du feu ajouter la gélatine. Verser une partie directement dans les fond de tartelettes, puis laisser refroidir.

L'autre partie sera versée dans des moules demie-sphères, puis les placer au congélateur afin de les démouler par la suite.

  • Mousse estragon et fleur d'oranger

Faire chauffer les 350 g de crème, une fois à ébullition, ajouter l'estragon frais ciselé. Retirer du feu, couvrir la casserole d'un film alimentaire et laisser infuser 20 mn, puis porter de nouveau à ébullition.

Il faut goûter pour être sûr que l'estragon ait bien infusé la crème. Si le goût est subtil, laisser infuser 10 mn en goutant régulièrement. Si le goût est très prononcé cela n'est pas très grave car avec le reste des ingrédients, les saveurs s'équilibreront.

Une fois l'infusion terminée, chinoiser la crème et ajouter la gélatine pour la faire fondre. Verser ensuite l'ensemble des ingrédients dans un cul de poule pour que l'ensemble soit froid. Monter la crème au bec d'oiseau.

Couler la mousse dans des moules sphériques en insérant une demie-sphère de crémeux citron, puis placer au congélateur. Avec l'excédent de crème, lisser les fond de tartes garnies de crémeux au yuzu.

Une fois pris, démouler les sphères et en disposer 3 par tartelette.

Bonne dégustation !

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