- Les gastronomes trotteurs 

Volaille en deux cuissons, crudités, spaghettis sauce champignon

Première recette réalisée en Namibie pour l'école de cuisine N.I.C.E à Windhoek. Croyez-nous, elle à connu un franc succès auprès des clients du restaurant d'application. 

Une volaille juste cuite, moelleuse et fondante, des légumes crus mariés avec de savoureux spaghettis aux champignons.

Ingrédients pour 4 personnes :

 

Volaille :

 

  • 1 volaille

 

Farce fine :

 

  • 224 g de suprêmes de volaille

  • 96 g de blanc d’œuf

  • 60 g de crème liquide

  • 16 g de lait

  • 20 g de poudre d'algues nori

  • Sel, poivre

 

Garniture :

 

  • 1 fenouil

  • 2 carottes fanes

  • 1 oignon blanc

  • Quelques radis ronds

  • 640 g de spaghettis

  • Huile d’olive

  • Vinaigre balsamique

 

Sauce :

 

  • 1 kg d’ailerons de volaille

  • 500 g de champignons

  • 5 échalotes

  • 1/2 bouteille de vin blanc

  • 2 litres de crème

  • Thym, romarin

 

Herbes :

 

  • Oxalis

  • Persil

  • Mouron des oiseaux

    Progression :

 

  • Les volailles :

 

Découper les volailles à crue sur bateau (laisser les filets sur le coffre). Réserver les coffres. Désosser les cuisses. Réserver les os pour la sauce.

Réaliser une farce fine en mixant tous les ingrédients cités.

Passer puis rouler en boudins la farce fine et faire prendre au congélateur.

 

Assaisonner les cuisses puis les farcir avec un boudin de farce et former une ballottine.

Cuire celles-ci 30 minutes dans une eau frémissante. Refroidir et réserver.

 

Précuire les volailles coté peau à la poêle puis terminer la cuisson au four jusqu’à ce que les volailles atteignent 56° à cœur.

 

  • La sauce :

 

Colorer les ailerons de volaille dans une casserole avec de l'huile puis terminer au beurre. Enfin, déglacer avec le vin blanc puis faire réduire avant d'ajouter les échalotes ciselées. Suer puis mouiller  à hauteur avec de l'eau. Cuire à frémissement pendant 1 heure. 

Emincer les champignons, les sauter au beurre jusqu'à ce qu'ils soient colorés uniformément. Dégraisser à travers une passoire.

Faire réduire la crème de 2/3.

Passer le bouillon de volaille à travers un chinois étamine. Puis le réduire de moitié afin de concentrer les saveurs. 
Enfin rassembler tous les éléments (la crème, le bouillon et les champignons) et les cuire 30 minutes. Vérifier et rectifier l'assaisonnement.

 

  • La garniture :

 

Pré-cuire les spaghettis 6 minutes.

Tailler finement tous les légumes sauf les oignons à la mandoline. Réserver dans une eau glacée.

Réaliser des pétales d’oignon.

 

  • Les herbes :

 

Laver toutes les herbes, réserver l’oxalis et le mouron des oiseaux. Hacher finement le persil.

 

Finition et dressage :

 

Ajouter le persil haché dans la sauce.

Lever les suprêmes de volailles. Les marquer puis terminer la cuisson au beurre.

Tailler les filets de volaille en trois portions.

Colorer les cuisses à la poêle, puis les portionner.

Reprendre les spaghettis dans la sauce.

Dresser dans une assiette ronde, une portion de filet et de cuisse, un dôme de spaghetti, une poignée de crudité assaisonnée avec de l’huile d’olive, du vinaigre balsamique et du sel.

Terminer avec un filet de sauce, et quelques herbes fraîches.

 

Bon appétit ! 

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