- Les gastronomes trotteurs 

Baba au rhum, à l'orange et à l'aneth

 

Une brioche moelleuse aux douces notes de rhum et d'orange, le tout accompagné d'une chantilly à l'aneth et à l'orange. Voici le dessert présenté à l'école de cuisine N.I.C.E à Windhoek. 

Recette pour une dizaine de baba

 

Pâte à baba (la veille) : 

 

  • 200 g de lait 

  • 20 g de levure fraiche 

  • 450 g de farine 

  • 40 g de sucre 

  • 10 g de sel 

  • 250 g d'oeufs 

  • 100 g de beurre 

 

Marmelade orange

 

  • 150 g d'orange 

  • 25 g de banane 

  • 125 g de sucre 

  • 37 g de jus de citron 

  • 50 g de jus d'orange 

  • 15 g de sucre 

  • 4 g de pectine NH 

 

Imbibage orange aneth :

 

  • 1 000 g d'eau 

  • 325 g de sucre 

  • 200 g de jus d'orange 

  • 150 g de rhum 

  • 100 g d'aneth 

  • 20 g de gingembre 

 

Chantilly aneth orange (la veille) : 

 

  • 90 g de crème 

  • 10 g d'aneth 

  • 45 g de sucre 

  • 300 g de crème 

  • 10 g de masse gélatine 

  • 1/2 orange zestée 

Réalisation

 

 

  • Pâte à baba 

 

   Mélanger la farine, la levure, le sucre, le sel et le lait à l'aide du crochet du batteur. Ajouter ensuite progressivement les oeufs. 
Lorsque le mélange est homogène ajouter le beurre coupé en très petit morceau. 

 

Traditionnellement pour la pâte à baba le beurre doit être incorporé fondu et froid, mais puisque les erreurs peuvent servir, j'ai toujours incorporé mon beurre froid coupé en très petit dès et le résultat est le même ! Le baba reste une brioche après tout ! 

 

   Une fois le beurre incorporé, saupoudré votre plan de travail avec de la farine et déposer la pâte. Le but est de chasser l'air donc il faut rabattre la pâte plusieurs fois, sans trop la chauffer non plus. 

Disposer ensuite la pâte dans un cul de poule légèrement fariné, couvrir au contact de la pâte avec du film alimentaire et la laisser lever pendant 20 minutes à température ambiante (ou près d'un radiateur ). 

 

Une fois la pâte levée, répéter l'opération en la rabattant de nouveau. 
 

Graisser vos moules à baba avec du beurre fondu et les garnir un peu moins que la moitié. 
Les laisser pousser pendant 30 minutes (selon la température la pousse peut varier mais la pâte doit presque atteindre la hauteur du moule). 

Cuire les babas pendant 15 à 20 minutes à 180° recouvert d'un silpat et d'une plaque.

Une fois cuits, les démouler et les laisser sécher sur une plaque dans le four éteint encore chaud. 

 

 

  • Marmelade d'orange

 

   Piquer les oranges à l'aide d'une fourchette et blanchir les oranges. Mettre une grosse casserole d'eau à bouillir, une fois à ébullition, les plonger dedans pour 1 minute. Sortir les oranges, changer l'eau et répéter l'opération deux fois en partant à l'eau froide. 

Une fois les oranges refroidies, les épépiner, enlever la partie blanche et les couper en petits morceaux. 

 

   Disposer les morceaux d'orange, la banane et le sucre dans un blinder. Mixer l'ensemble puis ajouter progressivement le jus d'orange ainsi que le jus de citron. 

Ensuite, mettre ce mélange dans une casserole et le porter à ébullition. Ajouter la deuxième partie du sucre préalablement mélangé avec la pectine. 
Laisser bouillir pendant deux minutes puis retirer du feu. 

 

Disposer la marmelade dans un récipient puis filmer au contact. 

 

 

  • Chantilly orange aneth :

 

   Réaliser une infusion à froid pendant 24h avec la première partie de crème et l'aneth ciselée. Une infusion à froid est plus longue à réaliser qu'à chaud, mais cela permet d'éviter que la crème se colore légèrement en vert suite à la libération de la chlorophylle. 

 

   Une fois l'infusion, chinoiser et exprimer au maximum pour libérer les arômes. 

Chauffer légèrement la crème pour dissoudre le sucre ainsi que la masse gélatine. Puis ajouter dans un nouveau récipient le reste de la crème. Laisser prendre la crème puis au moment de monter la chantilly ajouter les zestes d'orange. 

 

  • Imbibage orange aneth :  

 

   Disposer dans une casserole tous les ingrédients (sauf le rhum). Porter le tout à ébullition puis hors du feu couvrir avec un film alimentaire afin de concentrer les arômes. Au bout de 20 minutes, chinoiser et exprimer bien pour libérer les saveurs. 
Porter de nouveau à ébullition au moment d'imbiber les babas puis ajouter le rhum. 

Finitions et dressage :

 

   Imbiber vos babas, les creuser à l'aide d'un vide pomme. Enlever l'excédent de sirop en posant délicatement le baba sur du papier absorbant. 
Disposer ensuite dans l'assiette le baba, garnir le centre de marmelade d'orange. 
Monter la chantilly et pocher à l'aide d'une douille Saint Honoré. 
Disposer au milieu de la marmelade orange. 

Sur le côté de l'assiette faire des points de chantilly ainsi que de marmelade d'orange. 
Disposer des segments d'orange puis servir avec un petit verre de rhum. 

Bonne dégustation ! 

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