- Les gastronomes trotteurs 

La framboise, le rooibos et l'huile d'abricot

 

Après une semaine passée à Cape Town, à découvrir la ville, ses alentours et surtout ses marchés nous avons été inspiré. 

Le Cap offre un climat propice à l'agriculture et aux vignes. 

 

Cette recette est le fruit d'une sortie au marché d'Oranjezicht situé sur le front de mer du Cap. Nous avons découvert un stand avec une grande variété d'huile et de vinaigre. J'ai été séduite par le goût si particulier de l'huile d'abricot: un doux goût d'amande. N'ayant pas d'abricots en cette saison j'ai opté pour l'acidité de la framboise afin de mettre en avant les saveurs de l'huile d'abricot. Puis la rondeur en bouche du Rooibos vient lier l'ensemble. 

Bref, une recette très légère en bouche ! 

Recette pour 6 personnes :

 

Crémeux à l'huile d'abricot 

 

  • 175g de lait 

  • 45 g de sucre 

  • 10 g de farine

  • 25 g de jaune d'oeuf (soit 1 jaune)

  • 11 g de masse gélatine ( 1,5 g de gélatine en poudre  et 9 g d'eau froide). 

  • 15 g de beurre 

  • 40 g d'huile d'abricot

 

Chantilly au rooibos

 

  • 50 g de crème 

  • 25 g de sucre 

  • 11 g de masse gélatine 

  • 30 g de mascarpone 

  • 150 g de crème 

  • 15 g de rooibos 

 

Confit de framboises

 

  • 150 g de framboises 

  • 40 g de sucre

  • 3 g de masse gélatine 

  • 3 g de vinaigre de fynbos

  • 5 g de gin  

 

Muesli

 

  • 150 g de muesli 

  • 20 g de sirop d'érable 

  • 10 g d'eau 

Réalisation

 

 

  • Crémeux à l'huile d'abricot 

 

Porter le lait à ébullition. Mélanger la farine, le sucre ensemble puis ajouter le jaune d'oeuf. Bien mélanger pour qu'il n'y ait pas de grumeaux. 
Verser le lait chaud sur ce mélange. Lorsqu'il est homogène remettre l'ensemble sur le feu sans cesser de remuer. 

 

Lorsque le mélange a épaissit et qu'il commence à être à ébullition, continuer à mélanger pendant une à deux minutes. 

Retirer du feu et ajouter la gélatine. 

Une fois le crémeux à environ 37°, ajouter le beurre et l'huile tout en mixant en même temps. 
N'hésitez pas à goûter pour savoir s'il convient de rajouter un peu d'huile ou non afin d'obtenir un bon goût d'amande. 

Ensuite, filmer au contact le crémeux et placer le au frigo. 

 

 

  • Chantilly au rooibos 

 

Porter à ébullition les 50 g de crème. Ajouter ensuite le rooibos, couvrir avec un film alimentaire et laisse infuser 15 minutes. Goûter et si besoin laisser infuser plus longtemps. 

Ensuite, filtrer la crème, puis la faire de nouveau chauffer avec le sucre afin qu'il se dissolve. Ajouter la gélatine et verser ce mélange dans le reste de la crème avec le mascarpone. Mixer l'ensemble, filmer au contact et placer au réfrigérateur. 

 

 

  • Confit de framboise

 

Chauffer les framboises avec le sucre. Laisser cuire environ 10/15 minutes afin que le mélange réduise. 
Ajouter ensuite hors du feu le vinaigre, la gélatine ainsi que le gin. 
Filmer au contact et placer au frigo.  
 

 

  • Muesli

 

Porter à ébullition l'eau et le sirop d'érable. Ajouter le muesli afin d'enrober les graines d'avoine et les fruits secs. 
Etaler le muesli sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson et laisser cuire environ 10 minutes à 160° dans un four à chaleur ventilée. 

Laisser refroidir et conserver dans une boite hermétique. 

Montage et finitions : 

 

Fouetter le crémeux afin qu'il ai une consistance lisse et brillante. Le mettre en poche avec une douille #8. 

Monter la chantilly et la placer en poche avec une douille #14. 

Mettre également en poche le confit framboise. 

Couper les framboises en quatre et en deux. 

Préparer des petites pousses et pétales de fleur. 

 


Pocher le crémeux à l'huile comme sur la photo, sur le côté faire 3 points de chantilly. Garnir ces points avec le confit framboise. 
Disposer sur le crémeux du muesli, des framboises ainsi que des pousses et pétales. 

 

 

Laissez libre cours à votre imagination ! 

 

 

 

 

Bonne dégustation !

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