Queue de bœuf, pomme de terre confites à l’huile d’avocat, mimosa, vinaigre Fynbos
La queue de boeuf est une viande très appréciée en Afrique du Sud, c'est pourquoi j'ai créé ce plat aux saveurs sud africaines en y ajoutant une pointe de vinaigre de fynbos (herbe locale).
Cette association herbacée et acidulée du vinaigre s'équilibre à merveille avec le fondant de la queue de boeuf.
La capucine quant à elle est une fleur très répandue dans les rues de Cape Town.
On peut donc dire que c'est un plat aux influences sud africaines.
Ingrédients pour 4 personnes
La queue de bœuf
1 kg de queue de bœuf
2 carottes
1 branche de céleri
1 oignon blanc
1 poireau
2 gousses d’ail
250 ml de vin rouge
Thym, romarin, laurier
Sel, poivre du moulin
Les pommes de terre
6 pommes de terre Roseval
300 ml d’huile d’avocat
1 tête d’ail
2 échalotes
Thym, romarin, laurier
Gros sel
Poivre en grain et du moulin
Baie de genièvre
2 œufs
Les pickles de légumes
1 carotte fane
1 branche de céleri
1 oignon blanc
50 g de vinaigre de fynbos
50 g de sucre
50 g d’eau
Mayonnaise
1 jaune d’œuf
10 g de moutarde
Sel, poivre
Huile de pépin de raisin
15 g de vinaigre de fynbos
Fond de braisage réduit
Finitions
Capucines (feuille et fleur)
Vinaigre de Fynbos
Réalisation :
La queue de bœuf
Tailler les légumes en mirepoix (dés de 1 cm de coté). Assaisonner puis saisir les morceaux de queue de bœuf à l’huile de pépin de raisin jusqu’à obtenir une coloration uniforme. Débarrasser, puis faire suer la mirepoix de légumes avec les herbes aromatiques, saler et poivrer.
Ajouter la queue de bœuf par-dessus les légumes, déglacer avec le vin rouge puis cuire à couvert durant 3 à 4 heures. La viande doit s’effilocher facilement.
Laisser refroidir la viande puis la désosser, lier celle-ci avec quelques cuillères de fond de braisage. Rectifier l’assaisonnement si besoin.
Réaliser des ballotines de 3 cm de diamètre. Réserver au frais au moins 6 heures.
Les pommes de terre
Cuire les pommes de terre en robe des champs avec les éléments suivant :
2 gousses d’ail en chemise, 2 branches de thym, 1 branche de romarin, 1 feuille de laurier, 10 graine de poivre noir, 10 baies de genièvre et du gros sel.
Vérifier la cuisson et laisser refroidir dans l’eau de cuisson.
(Nous n'avons pas trouvé en Afrique du Sud de Roseval mais vous en trouverez facilement en France).
Tailler les pommes de terre en tranche de 5 mm d’épaisseur puis détailler des palets de
3cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce.
Disposer les palets de pommes de terre dans un plats puis les faire mariner avec de l’huile d’avocat, de l’ail haché, du thym, du poivre du moulin et d’échalotes ciselées.
Mariner durant au moins 12 heures.
Cuire les œufs 9 minutes, les refroidir et les écaler. Séparer les jaunes des blancs. Passer les jaunes au tamis fin à l’aide d’une corne. Hacher les blancs au couteau. Réserver séparément.
Les pickles de légume
Dans une casserole, réunir le vinaigre de fynbos, le sucre et l’eau. Porter à ébullition et laisser refroidir.
Tailler la carotte fane et le céleri en tranche d’un millimètre d’épaisseur, et tailler l’oignon en fine pétale.
Mettre chacun des légumes à mariner dans le mélange vinaigre-eau-sucre froid pendant au moins 12 heures.
La mayonnaise
Faire réduire de fond de braisage de la queue de bœuf à glace. Faire une mayonnaise classique puis ajouter le vinaigre fynbos ainsi que le fond de braisage froid.
Rectifier l’assaisonnement si besoin.
Finition et dressage :
Tailler les ballotines de queue de bœuf en palet de 2 cm d’épaisseur, les poêler de chaque côté afin qu’ils deviennent légèrement croustillant à l’extérieur et fondant à l’intérieur. Compter 4 palets par personnes.
Disposer les palets de pomme de terre sur du papier absorbant afin d’extraire l’excédent d’huile. Saupoudrer les avec le mimosa d’œuf, puis assaisonner avec une goutte de vinaigre de fynbos et de la fleur de sel.
Compter 5 palets par personnes.
Faire un dressage linéaire en alternant palet de pomme de terre et palet de queue de bœuf. Disposer le pickles de légumes au-dessus.
Faire des points de différente taille autour avec la mayonnaise et terminer avec les capucines.
Bon appétit !