- Les gastronomes trotteurs 

Carpaccio de langouste, fruits de la passion et huile de coco

 

 

Une recette crée pour le lodge “Les Dunes de Dovela” lors de notre passage au mois de décembre. Ce plat réuni quelques uns des produits phares du Mozambique.

La langouste est au prix imbattable de quatre euros le kilo, et est pêchée à moins de 5 kilomètres du lodge. Elle vient directement de la mer à l’assiette.

Le “maracuja” ou fruit de la passion quant à lui pousse en abondance partout dans le pays.

Enfin, la noix de coco, de laquelle est extraite l’huile utilisée pour cette recette est fabriquée à moins de deux heures des Dunes de Dovela, près de la ville d’Inhambane.

Quant à la noix de cajou, issue fruit de l’Anacardier, est très répandu ici.

 

Voici une recette d’une grande simplicité, aux saveurs franches et fraîches qui seront combler vos convives.

Ingredients pour 4 personnes :

 

4 langoustes 500-700 g

 

  • La vinaigrette 

 

10 g de jus de maracuja frais

100 g d’huile de coco (bio extra-virgin)

Sel, piment d’Espelette ou peri peri en poudre

 

  • La garniture

 

1 poivron rouge

50 g de noix de cajou

Quelques feuilles de basilic

Réalisation : 

 

  • Les langoustes

 

Rincer les langoustes à l’eau claire. Séparer les corps des têtes. Réserver les têtes pour la réalisation d’une bisque ou d’un bouillon par exemple.

 

Décortiquer les corps puis les “châtrer”, c’est à dire éliminer les boyaux. Rincer de nouveau, cela permet de s’assurer qu’aucun grain de sable ne viendra perturber la dégustation.

Sécher les corps.

 

Il est important de conserver les corps sur glace le temps de la réalisations des carpaccios afin de ne pas briser la chaîne du froid. En effet, la langouste est un produit fragile qui nécessite une attention particulière.

 

Tailler les carpaccios en comptant une langouste par assiette. Pour le taillage, incliner votre couteau à 45 degrés et tailler des tranche de 2 à 3 mm d’épaisseur. Ranger ces tranches unes à unes sur une assiettes froide (toujours pour la chaîne du froid) en formant un cercle.

Réserver au frais.

 

  • La vinaigrette

 

Réaliser le jus de maracuja en mixant brièvement ceux-ci dans un blinder, puis passer le jus obtenu au chinois étamine.

 

Mélanger le jus de maracuja, le sel, et le piment (sans excès, l’assaisonnement sera rectifié à la fin) puis émulsionner à l’huile de coco. Goûter et ajouter, si besoin, sel et piment.

 

  • La garniture 

 

Laver puis éplucher le poivron. Le vider de ses pépins puis tailler une fine brunoise régulière.

Torréfier les noix de cajou, les monder si nécessaire puis les hacher.

Laver le basilic puis sélectionner les plus belles feuilles pour la finition.

Le dressage : 

 

Cinq minutes avant de servir, sortir les assiettes du frais, tamponner à l’aide d’un pinceau la vinaigrette afin de mariner le carpaccio. Puis disposer uniformément, la brunoise de poivron ainsi que la noix de cajou hachée. Terminer avec les feuilles de basilic.

Nettoyer les bords d’assiette et servir bien frais.

 

Bonne dégustation !

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