- Les gastronomes trotteurs 

A la découverte du café en Ethiopie

 

 

Voilà encore un pays que nous avons décidé d’ajouter à notre feuille de route. L’Ethiopie, une identité et une culture gastronomique qui lui est propre. Le pays où est né le café il y a bien longtemps et dont on ne soupçonnait pas la richesse historique et la beauté des paysages.

Il ne nous en aura pas fallu plus pour nous décider.

 

 

 

Notre objectif premier en arrivant ? Tout mettre en oeuvre pour partir à la découverte du café. Par chance, l’ancien professeur d’œnologie d’Aurelien reconverti en torréfacteur venait tout juste de terminer un voyage en Éthiopie, venu quelques jours avant nous pour visiter les plantations.

Grâce à lui, nous avons pu rencontrer Delphine et Jacques, un couple de français qui travaille pour l’entreprise “Belco”, important importateur de café.

Après une première rencontre très chaleureuse, rendez-vous pris pour la semaine suivante, nous allons partir avec Shambe, l’homme chargé de contrôler la qualité de la production.

 

 

 

Mais avant cela, nous prévoyons un “cupping”, une degustation de café très pointue.

En effet, la dégustation ce déroule en 4 temps :

Sentir et analyser le café fraîchement moulu

Verser de l’eau à 93 degrés et laisser le café infuser

“Casser la croûte” et sentir de nouveau

Déguster a la cuillère et recrachant (comme le vin)

 

Ce jour là nous dégustons 4 cafés, avec trois tasses chacun (sachant qu’habituellement c’est 5 tasses), la raison ? Dans les grains de café, il peut y avoir des défauts, un grain de café abîmé peut vraiment altérer la qualité du café, c’est pourquoi il y a de trois à cinq échantillons du même café pour éviter un mauvais jugement.

Le “cupping” c’est comme une dégustation de vin, on analyse tout, il y à une palette d’odeur et de saveur, le café peut s’avérer très complexe. Heureusement nous avions Fantanesh pour nous épauler et orienter notre dégustation. Elle est l’experte de la dégustation, c’est elle qui sélectionne chaque café pour l’export.

 

 

 

La semaine suivante, nous partons pour Jimma, ville qui se situe à environ 350 km au sud de la capitale, Addis Abeba.

Nous arrivons dans l’après midi et décidons de visiter le palais de Abba Jifar II, dernier roi de Jimma. Visite intéressante malgré qu’il ne reste pas grand chose du faste passé.

 

Une bonne nuit de sommeil pour nous remettre de cette longue journée sur la route et nous partons pour Agaro, un village proche de Jimma, pour rencontrer Mustafa Mohamed Ali.

 

Nous avons visité sa plantation le matin puis avons eu a chance de déguster le café selon la tradition. En effet la consommation de cette douce boisson nécessite un certain temps de préparation et il vaut mieux être patient. 
Il faut tout d'abord préparer un feu afin de faire torréfier les grains de café encore verts. Cela se fait sur une plaque en fonte et les grains, afin d'obtenir une torréfaction homogène doivent être continuellement mélangés. Une fois la bonne couleur obtenue (brun foncé), les grains sont écrasés manuellement à l'aide d'un pilon en bois. Puis la poudre est versée dans une cafetière éthiopienne (faite en argile) et de l'eau est ajoutée. Une fois à ébullition, le café peut être servi, dans des petites tasses disposées sur un plateau en bois. 

 

 

 

Pour accompagner le café, les filles nous ont également préparer des chapatis, une galette à base de blé et d'eau. 

C'est le déjeuner traditionnel des ouvrier dans les plantations qui s'accompagne très simplement de feuille de choux juste passer sur la plaque. 
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pour le déjeuner nous avons été convié chez Mohamed, où nous avons pu déguster de délicieuses galettes accompagnées d'une salade de tomate et probablement du meilleur miel que nous ayons mangé ! Un repas simple et généreux. 

 

 

 

 

 

 

 

 

Nous avons découvert qu’il y a trois processus qui existent avant de faire sécher le café. 

 

Le natural process : le fruit est séché au soleil.

 

Le honey process : la peau et la pulpe du fruit sont enlevées mais le mucilage est laissé. Les grains sont alors séchés. 

 

Le washed process : la peau, la pulpe et le mucilage sont enlevés avec de l’eau, puis les grains sont séchés au soleil. 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le travail de Shambé pour la compagnie Belco consiste à contrôler la qualité des grains sélectionnés pour l'export. En effet certains grains comportent des imperfections, des impuretés pouvant altérer le gout du café. C'est pourquoi, les grains sont manuellement triés avant d'être mis dans des sacs pour rejoindre des usines de torréfaction d'Addis ou à l'étranger. Cette fastidieuse tâche est confiée à des femmes, qui chaque jours trient environ 20kgs de grains de café. C'est un véritable travail de fourmis. Nous avons été frappé par le travail colossale que représente la sélection des grains et nous comprenons mieux désormais le travail et les prix du café. 

 

 

 

Durant cette semaine nous avons visiter trois plantations et fermes, les deux autres ce situaient à Bonga puis dans la région de Kaffa.

 

 

 

Nous avons aussi visité la forêt dans laquelle le café à été découvert.

La légende raconte que c’est un berger nommé Kaldi qui aurait découvert le café vers le VIIIe siècle. Il se rendit compte que ses chèvres avaient beaucoup d’énergie après avoir mangé les baies de cet arbuste. Curieux, il en emmena quelques unes au monastère le plus proche pour comprendre. Après avoir expliqué aux religieux le comportement des ses chèvres, ceux-ci y virent le diable, ils décidèrent de jeter ces baies au feu.

Mais, l’odeur qui se dégageait du brasier leurs plut.

Le café était né et avait fait ses preuves dans la communauté qui avait réussi à extraire une délicieuse boisson qui leur donnait plus d’énergie et de concentration pour les prières du soir.

 

 

 

 

 

 

Nous avons aussi découvert qu’en Éthiopie, la culture du miel est très développée, on en trouve partout. Et pour cause, l’Éthiopie est le principal producteur de miel du continent Africain.

Croyez nous, nombre d’entre eux ont un goût vraiment prononcés et agréables. Soyez en sûr, c’est du cent pour cent bio à un prix imbattable.

Il existe trois variétés de miel en Éthiopie, le miel rouge, jaune et blanc.

Le miel est plus commun et consommé au petit déjeuner sur le “chehcebsa” sorte de pancake.

Le miel jaune est utilisé principalement pour la production du “t’edj”, un hydromel local à goûter absolument, servi dans une sorte de carafe appelé bérélé.

Le miel blanc est le must du miel éthiopien. Il est produit dans la région du Tigré, à plus de 2000 mètres d’altitude. Il est issu des fleurs jaunes Adey Abeba.

 

 

 

 

 

 

 

 

Ce fût une semaine riche en découvertes et rencontres. Un énorme merci à Shambe, Delphine et Jacques pour nous avoir offert cette opportunité.

 

 

 

 

 

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